Ensalada de lentejas

Ingredientes para cuatro personas

300 g de lentejas
200 g de arroz
2 tomates medianos
12 pepinillos agridulces
Olivas negras sin hueso
Pimiento escalivado
Rúcula

Vinagreta:
5 c/s de aceite
1 c/s de mostaza de Dijon
1 c/s de vinagre de Módena
Hojas de perejil fresco
Albahaca
Limón
Sal y pimienta

Tiempo de elaboración: 30 min.

Elaboración

En una olla a presión poner a cocer las lentejas. Calentar con el fuego al máximo y una vez empiece a salir el vapor de la olla a presión bajar el fuego al mínimo y mantener unos 15 min, dependiendo de la olla a presión. Al acabar y enfriarse la olla colar las lentejas.

En otro fuego, hervir el arroz durante unos 20 min hasta que quede al dente. Eliminar el agua residual si queda.

Mientras se cuece el arroz y las lentejas, trocear tomates, pepinillos, olivas, pimiento y rúcula, y conservar a parte.

Para la vinagreta desmenuzar las hojas del perejil y mezclar el resto de ingredientes hasta conseguir una emulsión espesa y conseguir el gusto deseado.

Finalmente mezclar todo y montar los platos. Mantener en la nevera unas 2h antes de servir.
Para el verano este es un plato muy refrescante y alimenticio.

Sugerencia

En vez de rúcula se puede utilizar lechuga o endivias.
Para hacer el plato con un toque diferente tambien se le pueden añadir nueces picadas.